(48)砂糖~甘辛のもう一方の主役~/再掲載

最近、少し目の敵にされがちな砂糖ですが、日本の家庭料理の甘辛味というのは、白いご飯のおかずとしては欠かせない味わいです。

カロリーの問題もあるので、採りすぎてもいいというものではないと思いますが、上手な使い方を覚えるのがよい、と思います。

『0(ゼロ)から料理を始める人の、まず15品』では、上白糖という種類の、精製された砂糖を使っています。まずはこの砂糖での味つけを覚えていただいて、精製された砂糖がどうしても気になる方は、きび糖などの、白くない砂糖に替えていただいても、よいかと思います。

ちなみに白くない砂糖で三温糖というのもありますが、これは少し乱暴な言い方になりますが、カラメル成分が含まれている上白糖と考えていただければ、よいかと思います。なので、原料を精製する前の粗糖が原料のきび糖などとは、別種のものです。

甘みをつける調味料には、みりんもありますが、砂糖が素材を柔らかくする効果があるのに対して、みりんは逆にたんぱく質を固める性質があります。たとえば豚の角煮をみりんを使ってつくると、カシッと身質が締まったでき上がりになってしまいます。砂糖を使うことで、あの柔らかい食感に仕上がるのです。

『0(ゼロ)から料理を始める人の、まず15品』では、甘辛味の煮物として、


肉じゃが


根菜と鶏肉の煮物

この2品をご紹介しています。

どちらも、使っている砂糖は大さじ1杯。両方ともつくりやすい分量ですが、じゅうぶん2食にはなるので、1食あたりの砂糖は大さじ1/2ということになります。

ちなみに上白糖は、大さじ1(9g)で35キロカロリーです。

次回は、しょうがの話です。

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まったく料理をしたことがない人が、つくり始めるきっかけになれば……。

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米村 望

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