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梅干しより簡単! 小梅の塩漬け(再)

小梅の塩漬け完成・・IMG_0088

中川たまさんは毎年、梅干しの代わりに小梅の塩漬けを仕込みます。
漬けっぱなしで干さなくてもよいので、梅干しよりも気楽。
梅初心者や面倒くさがり屋さんにもおすすめしたいレシピです。

中川さんが梅干しをつくらないのには、理由があります。
「梅干しがよくできなかった年は縁起が悪く、よくないことが起こるので、
(そうならないためにも)梅干しはつくらないほうがいい」
これは15年前に亡くなったお母さまの生前の口癖だったそうです。
中川さんはお母さまの言葉を忠実に守り続け、毎年梅は仕込んでも
塩漬けの段階までで、決して干さないようにしているそうです。

小梅の塩漬けのレシピ

材料(つくりやすい分量)
小梅(または青梅) 1kg
焼酎 大さじ4
塩 140g

1  小梅の下処理
小梅は、梅酒の回の青梅と同様に下処理をします。梅酒の回を参照してください。

2 小梅を漬ける①
小梅の下処理を終えたら焼酎をまぶします(焼酎消毒)。
消毒した保存容器に小梅の1/3量を入れ、その上に塩の1/3量を加えます。
この作業をもう2回繰り返します(小梅に塩を均等に行き渡らせるため)。
小梅の表面をラップでぴっちりと覆い(かびの発生を防ぐため)、
容器の内側を清潔な布巾またはペーパータオルできれいに拭きます。
梅の2倍量の重石をして新聞紙などをかぶせ(ふたがしまらないので、ふたがわり)、
ひもかテープで留めて、日の当たらない涼しい場所におきます。

3 小梅を漬ける②
4~5日したら、新聞紙を取り外して様子を見ます。
白梅酢が上がって梅が完全に浸っていたら、重石を半分に減らします。
ふたをして(まだふたができなかったら、再び新聞紙で代用)、
日の当たらない涼しい場所において1か月ほど待ったら、食べごろです。
常温で1年くらい楽しめます(それ以上たつと、どんどんしょっぱくなります)。

容器と重石について

容器●中川さんは梅を漬ける容器には陶製のかめを使っています。小梅1kgなら容量2~3ℓが最適。
かめの代わりに、酸や塩に強いホウロウ製やガラス製の容器でもよいでしょう。

重石●中川さんは塩を重石に使います。1kg入りを2袋買って、
それぞれ大きめのキッチン用ポリ袋(底を平らにして置けるくらいのサイズ)に入れ替えて口を結びます。
小梅1kgの重石は2kg。白梅酢が上がったら、塩を1袋取れば、ちょうど半量の重石になります。

次回は便利な梅の調味料のレシピをお届けする予定です。

料理・中川たま
(なかがわ・たま)神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、 2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』 (主婦と生活社)がある。神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。
ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

撮影・公文美和

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逗子からの保存食便り

神奈川県の逗子在住の料理家・中川たまさんの、季節の手仕事をお届けします。

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中川たま

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神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

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編01

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『NHKきょうの料理』編集部

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