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梅を使った江戸時代の定番調味料 煎り酒(再)

煎り酒・・IMG_0078

皆さんは「煎り酒」をご存知でしょうか?

日本酒に梅干し、かつお節を加えて煮きったもので、
しょうゆがまだ普及していない江戸時代、
現在のしょうゆと同様によく使われていた調味料です。

長い間歴史の隅に眠っていましたが、どうやら復活の兆し…?
自家製煎り酒を愛用する中川さんは、
「塩麹」に次ぐブームを起こしたい!と意気込んでいます。

 

「さっぱりと奥深いだしの風味で、
おひたしや白身魚の刺身のつけだれに合います。
焼きなすにかけてもおいしいですよ。
わたしは梅干しの代わりに小梅の塩漬けでつくりますが、
使う梅干しの塩分によって塩加減が変わりますので、
濃い場合は水で薄め、薄い場合は塩やしょうゆで補ってください」
と中川さん。

わたしが味わってみた印象は、しょうゆよりも断然やさしく、
うまみは立っているのに、かつおだしよりもまろやか。
これこそ梅のなせるわざに違いない、と確信しました。
たとえるならば、品のよい上質のめんつゆ、といった感じでしょうか。
煎り酒でぶっかけそうめんにしたら、絶対おいしい!
と、想像を豊かにふくらませる味わいでした。

 

煎り酒

材料(つくりやすい分量)
純米酒 カップ1
小梅の塩漬け 10~15コ(または梅干し〈大〉1コ)
かつお節 2つかみ

1 日本酒と小梅の塩漬け(または梅干し)を鍋に入れて中火にかけます。10分間ほど煮
たら、梅干しをいったん取り出します。
2 次にかつお節を加え、弱火で2~3分間煮ます。ざるでこし、こしとった液体の中に梅干しを戻し入れて冷まします。保存瓶に入れて冷蔵庫で約2週間保存可能。

次回は煎り酒を使った料理をお届けする予定です。

料理/中川たま
(なかがわ・たま)神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。
神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。
ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

撮影/公文美和

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逗子からの保存食便り

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