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栗の保存食の定番! 栗の渋皮煮(再)

栗の渋皮煮MG_0330

お茶請けだけでなく、煮物や焼き菓子にも使える栗の渋皮煮。
さつまいもの天ぷらのように、衣をつけて油で揚げてもおいしい。

渋皮の筋や繊維をちまちまと取るのが好きで、
夜、家族が寝静まったあとに、手を真っ黒にしながら、夜なべ仕事で
栗の渋皮煮をつくるという中川さん。
おいしく保存するこつとおすすめの食べ方をお聞きしました。

「栗は買ってきてすぐにつくるより、1週間ほど冷蔵庫でねかせると、
甘みが出て皮もむきやすくなります。
今回は、基本的なレシピを紹介しますが、好みで洋酒を加えるのもおすすめ。
洋酒はブランデーやラム酒が合います。
風味がとびやすいので、栗が煮上がって火を止めたあとに加えてください。
栗の渋皮煮をおやつやデザートとしていただくときは、
栗を漬けたシロップ適量をとろみと照りが出るまで煮詰めて栗にかけると、
こっくりつやつやの渋皮煮が楽しめます」

栗の渋皮煮

材料(つくりやすい分量)
栗 500g
重曹 小さじ2
きび砂糖 300g
塩 一つまみ

1 栗はたっぷりの水に一晩つけるか、たっぷりの熱湯に1時間つけます。
2 栗の水けをきり、包丁で渋皮(内側の薄皮)を傷つけないように鬼皮(外側の堅い皮)をむきます。

水や熱湯につけておくと、鬼皮がむきやすくなります。

3 鍋にたっぷりの水を入れ、重曹の1/2量を入れて混ぜ、2の栗を加えて強めの中火にかけます。
沸騰したら弱火にし、アクを取りながら30分間ゆでます。

重曹を入れると、渋皮のアクがぬけやすくなります。


アクが残ると、えぐみが出るので、丁寧に取り除きます。

4 3の鍋を流水の下に置き、流水が栗に直接当たらないようにして、水の濁りがなくなって透明になるまで、さらします。
5 3~4の作業を再び繰り返したあと、栗を一つ食べてみて、堅さと味を確認します。
えぐみを感じたり、まだ堅いようだったら、3の作業をもう一度繰り返してください。ただし、重曹は入れません。
栗を食べてみて、えぐみがなく柔らかくなるまでゆでます。
6 5の鍋を流水にさらしながら、栗を一つずつ、渋皮の表面の筋を竹串などで取り除き、繊維を指で優しくこすって表面をなめらかにします。
栗が乾燥しないように、作業が終わった栗は、ボウルにはった水に、すぐにつけてください。
7 鍋に栗を入れ、かぶるくらいの水を加え、砂糖の1/2量を加えます。
オーブンシートの中央に穴を開けて落としぶたをし、ふたはせずに弱火で20分間煮ます。
8 残りの砂糖、塩を加え、さらに弱火で20分間煮て冷まし、味を含ませます。
清潔な保存瓶にシロップごと入れて冷蔵庫に1日おきます。
※翌日からが食べごろ。冷蔵庫で約2週間保存可能。

次回は、栗の渋皮煮のシロップを使った保存食をお届けする予定です。

料理・中川たま
(なかがわ・たま)神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。
神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。
ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

撮影・公文美和

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逗子からの保存食便り

神奈川県の逗子在住の料理家・中川たまさんの、季節の手仕事をお届けします。

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中川たま

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神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

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編01

宇田真子

『NHKきょうの料理』編集部

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