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寒中の麹しごと① みそ仕込み・前編 (再)

みそ完成MG_0526

一年中でいちばん寒い2月は、生麹が出回る季節。
毎年、このころになると、中川さんはみそを仕込みます。

麹を使って保存食をつくることも多い中川さん。
一年中出回っていて手軽に扱える乾燥麹も使いますが、
みそは生麹に限る!そうです。
でき上がってからの風味が断然いいそうです。

写真は、昨年仕込んだみそです。
ふたを開けると、辺り一面に、ぷーんと、いい香りが漂います。

 

みそ

材料(でき上がり約4kg分)
大豆 1kg
米麹(生) 1kg
塩 500g
酒粕(板状のもの) 200g
焼酎(35度以上のもの) 適量
塩(おもし用) 2kg

◎大豆を煮る
1 大豆はよく洗い、汚れや傷のある豆は取り除きます。
2 鍋に大豆を入れ、たっぷりの水(大豆の3~4倍が目安)を加えて一晩おきます。

一晩水につけて戻した大豆。

3  翌日、豆がふっくらと戻ったら、つけ汁ごと強火にかけます。
沸騰したら弱火にし、豆が指で楽につぶせる程度まで柔らかく煮ます。
途中、アクが出たら丁寧に取り除いてください。
ゆでる間は、常にゆで汁が豆にかぶる状態を保つようにします。
豆がゆで汁から出そうになったら、水を加えてください。
※中川さんは、短時間でゆで上がる圧力鍋を使います。

◎塩切り麹をつくる
4 大きめのボウルや容器に麹を入れて手でよくほぐし、塩450gを加えてよく混ぜ合わせます。

麹がほぐれたら、塩を加えます。

◎豆をつぶし、塩切り麹と混ぜる
5 ざるをボウルに重ね、3を豆とゆで汁に分け、ゆで汁もとっておきます。
6 豆が熱いうちにつぶします。つぶし方は、すり鉢とすりこ木、ボウルとマッシャー、
フードプロセッサーなど、やりやすい方法で。

大豆は数回に分けてつぶします。

ジッパー付きポリ袋に入れて口を閉じ、袋の上から麺棒でつぶす方法もあります。

大きいすり鉢がない場合におすすめ。小さなすり鉢があれば、ある程度つぶれたら移し、すりこ木で仕上げても。

7 4の塩切り麹に6のみそを加え、手でもんでなじませながら、よく混ぜ合わせます。

もみ込むように、みそと塩切り麹を混ぜます。

混ぜづらいようであれば、5でとっておいたゆで汁を少しずつ加えて混ぜましょう。

ゆで汁でしっとりさせると、混ぜやすくなります。

耳たぶくらいの柔らかさになるまで、まんべんなく混ぜてください。

混ぜ上がり。

 

料理・中川たま
(なかがわ・たま)神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。
神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。
ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

撮影・公文美和

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逗子からの保存食便り

神奈川県の逗子在住の料理家・中川たまさんの、季節の手仕事をお届けします。

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中川たま

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神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

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編01

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『NHKきょうの料理』編集部

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