寒中の麹しごと② 黒豆みそ仕込み(再)

中川さんは大豆だけでなく、いろんな豆でみそをつくります。
黒豆もその一つ。
写真は仕込んだばかりなので浅い色をしていますが、
熟成すると濃い色に変わります。

大豆のみそより甘みとコクがあり、ねっとりとした舌ざわり。
これが黒豆みその特徴です。
中川さんは、大豆のみそは日々のみそ汁に、
黒豆みそは野菜のディップや、みそ炒め、みそ煮などにと使い分けています。

黒豆みそは少量でつくるので、
甕にポリ袋を敷いて漬け込むそうです。
天地返しが楽にできて、熟成後に別の容器に移しかえるときも便利。

黒豆みそ

材料(でき上がり約1.6kg分)
黒豆 400g
米麹(生) 400g
塩(塩切り麹用) 160g
塩(仕上げに表面にふる防かび用) 40g
塩(おもし用) 800g
焼酎(35度以上のもの) 適量

つくり方は、前回、前々回に紹介したみそと一緒ですので、
「寒中の麹しごと①みそ仕込み前編後編」を参照してください。
ただし、甕などの保存容器にポリ袋を敷く場合は、
容器を消毒したあとにポリ袋を敷き、丸めたみそを詰めてください。
もちろん、みそ同様に、消毒した容器に直接詰めても大丈夫です。

また、かび予防の酒粕は省き、塩だけを黒豆みそに直接ふって、すり込みます。

みそ詰めて表面をならしたら、分量の塩をふってすり込み、
かびを防ぎます。

この理由は、黒豆みそは分量が少ないので、酒粕の風味が移りやすいため。
これももちろん、好みで酒粕を使用しても大丈夫です。

ここで、大豆のみそに使う酒粕のことを少し。
みそと酒粕が接したところは、粕汁や魚の漬け床にすると、とてもおいしいのだとか。

 

料理・中川たま
(なかがわ・たま)神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。
神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。
ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

撮影・公文美和

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神奈川県の逗子在住の料理家・中川たまさんの、季節の手仕事をお届けします。

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中川たま

(なかがわ・たま)
神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

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