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春の苦みを味わう ふきのとうみそ(再)

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今、旬真っ盛り!
今回は、この時期にしか味わえない、ふきのとうの定番常備菜です。

「まだ、ふきのとうの扱いに慣れていない頃、
ゆでて黒く変色してしまったのを見て、傷んでしまったと思い、捨てたことがあります。
その後、山菜の本を見て、ふきのとうは空気に触れると黒ずむことを知りました。
もったいないことをしてしまったなあ、と後悔したものです」
という中川さん。
その失敗を教訓にして、ふきのとうをゆでるときは、
水面からなるべく出ないように、菜箸でちょんちょんとつついて湯の中に戻します。
その素早い箸の動きを見ていたら、もぐらたたきを思い出しました。
中川さんは、ご飯のお供以外に、新じゃがいもや春キャベツ、きのこなどをあえて、
ご飯のおかずにするそうです。
家族のお弁当にも、春の香りを添える役割を担います。

中川さんは、ふきのとうみそ以外に、どんな山菜料理を楽しんでいるのでしょうか。
「ふきのとうは、オリーブ油、アンチョビ、ナッツを混ぜて
ペーストにしてもおいしいですよ。
たらの芽は天ぷら、うどは酢みそあえ、サラダ、よもぎはだんごにして楽しみます。
ふきは、大分の父が自生のものを摘んで送ってくれるんですね。
きゃらぶきか、あっさりとした煮物にしていただきます」

ふきのとうみそ

材料(つくりやすい分量)
ふきのとう 100g
ごま油 大さじ1
Aみそ 大さじ3
みりん 大さじ2
酒・きび砂糖 各大さじ1

1 ふきのとうは外側の葉を1枚はずし、熱湯で1~2分間ゆでます。ふきのとうは空気に触れると変色しやすいので、
水面から出たところを菜箸などで押さえ、できるだけ空気に触れないようにしましょう。

ふきのとうはアクが強いので、ゆでてアクや、えぐみを抜きます。

ふきのとうはアクが強いので、ゆでてアクや、えぐみを抜きます。

2 ふきのとうをすぐに冷水にとり、10分間ほどつけてアクを抜きます。

ゆでたら手早く氷水につけ、さらにアクとえぐみを抜きます。色止めの効果も。

ゆでたら手早く氷水につけ、さらにアクとえぐみを抜きます。色止めの効果も。

3 Aの材料を混ぜ合わせます。
4 ふきのとうの水けを拭き、細かく刻みます。

食感が出るように、写真の大きさくらいに粗く刻みます。

食感が出るように、写真の大きさくらいに粗く刻みます。

5 フライパンにごま油をひいて中火にかけ、ふきのとうを入れて炒めます。
6 ふきのとうの全体に油がなじんだら、3を加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止めます。
※冷まして密封容器や保存瓶に入れ、冷蔵庫で約2週間保存可能。

料理・中川たま
(なかがわ・たま)神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。
神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。
ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

撮影・公文美和

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逗子からの保存食便り

神奈川県の逗子在住の料理家・中川たまさんの、季節の手仕事をお届けします。

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中川たま

(なかがわ・たま)
神奈川県逗子市在住の料理研究家。友人・どいちなつさん、オズボーン未奈子さんとともにケータリングユニット「にぎにぎ」で活動後、2008年に独立し、雑誌、イベントなどで活躍。季節の食材を使った常備菜や保存食づくりが得意。著書に『「たま食堂の玄米おにぎりと野菜のおかず」』(主婦と生活社)がある。神奈川県鎌倉市で週に2回(木曜と金曜)、料理教室と食堂「Atelier Lim」を開催。ご本人のブログと食堂のブログを持っている。

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編01

宇田真子

『NHKきょうの料理』編集部

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