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カレーの煮込みは謎だらけ

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炒めるのあとは、煮るについてです。

短時間なら煮る、長時間になれば煮込むという表現になります。煮ることの目的は、第一に素材に火を通すことです。野菜を煮る場合、火が通るまで煮るにはそれほど時間がかかりませんし、火が通った後も煮続けると形が崩れてしまってあまりいいことはありません。

魚介類の場合も火は短時間で通ります。さらに煮ると独特の磯臭さがカレーソースに出てしまいますから、魚介類のカレーの場合は、煮込み過ぎないのが鉄則です。

問題となるのは、肉を煮る場合です。しかも細切れやスライスではなく、塊の肉や骨付きの肉を長時間煮込むときが悩ましい。そこそこの塊肉であっても、中心まで火が通るにはそれほど時間はかかりません。

でも、肉の煮込み始めは肉質が徐々に硬くなっていきますから、鶏肉ならまだしも豚肉や牛肉、マトンなどの場合は、中心に火が通った瞬間は、予想以上に歯ごたえがあったりします。

肉は加熱を続けていくとある時点で繊維が壊れるのか、柔らかくなり始めます。だからそのタイミングがくるまで煮込み続ければいい。1時間でも2時間でも3時間でも……。

ここで疑問が生まれます。肉を使ったカレーは、煮込めば煮込むほど、おいしくなるんでしょうか? これ、気になるテーマじゃありませんか?

撮影・水野仁輔 2012年インド

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あしたの『カレーの教科書』

『カレーの教科書』には書けなかった、カレーの奥深さを語る。

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水野仁輔

みずの・じんすけ◎カレー研究家。1974年、静岡県生まれ。
1999年に出張料理集団「東京カリ~番長」、2008年に日印混合インド料理集団「東京スパイス番長」を結成。これまでのカレーの出張料理の活動は300回を超える。
『カレーの法則』『カレーの鉄則』(ともに小社刊)をはじめ、カレーに関する著書は30冊以上。そのほか自らカレーに特化した出版社「イートミー出版」を立ち上げ、マニアックなカレー本の制作を行なっている。
2013年5月に、これまでのカレー研究の全てを記した『水野仁輔 カレーの教科書』(小社刊)を刊行。

★『あしたのカレーの教科書』、第1シーズンはこちら

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