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お酢でお肉を柔らかくする。(再)

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子どものころ、「毎日お酢を飲むと体が柔らかくなる」という話を聞きませんでしたか。

実際に試さなかったし、多分毎日お酢を飲んだからといって、ビールマンスピンみたいな姿勢がとれるようになったりはしないと思うけど、なんとなく「お酢で柔らかくなる」はうそじゃないかも、と思っていました。

そう、料理の世界では、確かに「お酢で肉を煮ると柔らかくなる」というのは本当です!
でも、やっぱり自分で実感してみないと、本当かどうかピンとこないですよね。
『お酢おかず。レモンおかず。』のムックの最初のページに紹介されている「豚の角煮」で試してみようと思います。

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まずは豚バラ肉を角切りにして焼きます。バラ肉って脂が多いから、ここでしっかり焼いて脂を出しておくとさっぱり仕上がります。
このあと下ゆでして、次に味を入れずにまず柔らかく煮るのですが、豚バラって結構堅い肉。かたまりだと、じっくりと煮込んで繊維を柔らかくする必要があるんです。だから角煮って時間かかりますよね。

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そこで、煮るときに使うのがお酢! なんとカップ1/2も入ります。え、それじゃあすっぱくなりそう。すっぱい豚の角煮って、何だかな……と思うけれど、ここはレシピを信じましょう。
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お酢を入れてグツグツ。キッチンには、もちろんお酢の香りが……。これまで私が作っていたレシピより、煮る時間がだいぶ短いのですが、お酢パワー、ってことでいいのかしら?

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しっかり煮たところで、しょうゆなど調味料を加えます。お肉が煮えていると、まるでスポンジのように調味料を吸うので、味を入れるために煮るのは、案外短い時間です。
しっかりと色づいたし、いただきましょう。

あ、お肉が柔らかくなってます! そして、味はこっくりとまろやか。そして、お酢をたくさん使っているけどすっぱくはない!
うまく説明できないのですが、「お酢の存在感」は感じるのです。でも、それは「コク」に感じられて、「すっぱさ」ではない。そして、お肉は確かに、煮た時間が短いのに柔らかい。

参りました……お酢パワー。このお肉を食べたからといって、私の体も柔らかくはならないけれど、お酢ってすっぱい、という先入観を捨てて、頭をやわらかーくしないといけないようです。

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お酢とレモンでおいしいおかず

お酢やレモンを使って、「すっぱくないおいしい味」をつくろう。

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