夏の名残、秋の香り。「鶏肉と根菜のレモン炒め」

まだ暑いとはいえ、一時期の熱波も峠を越えました。火を使う調理もだいぶ、楽になりましたね。レモンをきかせた、洋風の根菜炒め煮で、夏に受けたダメージを回復しましょう。

ようやく、キッチンで煮炊きをする気がおきるころとなりました。気付けば、市場の野菜の顔ぶれも変わって、「茶系」が幅をきかせています。
今日は、食物繊維豊富なれんこんとごぼうに鶏肉を取り合わせて、フライパンで炒め煮をつくります。

深型のフライパンが広く使われるようになって以降、「ソテー以上」で、時間のかかる従来の「煮物未満」の「炒め煮」が急速に進化しました。
料理初心者にとってトライしやすく、ベテランのシニア世代にとっても手軽に新しい味にチャレンジできる―――単にお手軽と片付けず、現代家庭料理の代表的スタイルとして、僕は意識的に提案しています。

日中の蒸し暑さが残る今ごろは、完全な秋ともいえないあわいの季節。爽やかなレモンの酸味を生かして後味をさっぱりとさせながら、煮物らしい甘辛さをしっかり打ち出します。

鶏肉は、面倒がらずに余分な皮と脂を取り除くこと。れんこんは歯ごたえよく仕上げたいので、薄くしすぎない。ごぼうは、斜め薄切りに。かみにくいと感じる方は、乱切りにして、個別にレンジ蒸しにしておくとよいでしょう。

夏の間に乱れた内臓や自律神経を、以前の調子に徐々に戻していく。
食物繊維はその助けになります。
ぜひ、お試しください。

 
●鶏肉と根菜のレモン炒め
材料(2人分)
鶏もも肉 250g
れんこん 80g
ごぼう 80g
レモン(国産/輪切り) 2~3枚
レモンソース
 レモンの搾り汁 大さじ2
 砂糖 小さじ2
 しょうゆ 小さじ1
 赤とうがらし(へたと種をとる)1本
●塩・小麦粉・オリーブ油

 
1 鶏もも肉は、余分な脂肪と皮を取り除き、約3cm角に切る。塩小さじ1/6をふり、小麦粉少々を薄くまぶす。
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2 れんこんは皮をむいて縦4等分に切り、さらにそれぞれをねかせて5mm幅の薄切りにする。薄い酢水(分量外)に浸す。

ごぼうは表面をこすり洗いしてから斜め薄切りにし、水に放す。
レモンは放射状に6等分(三角形)にする。
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3 赤とうがらしは、小口から刻む。小さな器にレモンソースの材料を合わせ、混ぜる。

4 フライパンにオリーブ油大さじ1/2、赤とうがらしを入れて中火(弱)にかけ、香りが立ってきたら、1の鶏肉を、皮目を下にして中央に広げる。

鶏肉の周りに、水けを切った2のれんこんとごぼうを加える。鶏肉に火が入って白っぽくなってきたら、全体を返しながら炒める。

5 全体に火が入ったら、3を回しかける。
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レモンを散らし、大きく全体を炒め合わせて、できあがり。

 
●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、つくる楽しみとともに発信している。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。間もなく発売の、NHK「きょうの料理」10月号では、秋の素材を用いた「太らずおかず」を披露しています。放映は少し先ですが、乞、ご期待!

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。長袖の出番はまだなれど、空を眺めれば、着実に秋の気配。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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高井美恵

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