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バターの風味で洋風に 「サーモンと白菜の重ね蒸し煮」

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和のイメージが強い白菜を、生ざけと取り合わせて欧風の重ね蒸しにしました。少量のバターを効かせて、穏やかで、コクのある風味を出すのがカギ。フライパン1つで仕上がるのも魅力です。ご飯にも合うように、バルサミコ酢としょうゆを合わせたソースを添えました。
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北風に背を丸めて歩くこの頃、食卓にも湯気が恋しい季節ですね。
鍋ものや本格的な煮込みの出番を前に、おすすめしたいのがお手軽な「重ね蒸し煮」スタイルです。素材の滋味を生かしたシンプル仕立てで、生ではとりづらい野菜をたっぷりと、無理なくおいしくいただけます。
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フライパンに、白菜とオイルマリネした生ざけをやや斜めに重ね合わせ、火を入れますが、
ここでポイント。
白菜は、軸に近い下1/3の部分と、葉先を切り分け、火の入り具合を調整します。
最初に、軸の部分をフライパンに並べ、小角に刻んだ半量のバターを散らすのです。
その上に、白菜の葉の部分とさけを重ね、残りのバターをのせます。

そうすることで、火にかけた時に、厚みがあり、水けの多い芯の部分から先に火が通り始め、
全体を焦がすことなく、全体を蒸らしながらゆっくりと煮上げることができます。

火にかけて数分すると、溶けだしたバターの香りがしてくるので、スープの半量を注ぎ、ふたをして、蒸し煮スタート!
白菜からにじみ出す水分とスープが十分に行き渡り、浸みこんできたら残りのスープも加えて、煮上げていきます。

素朴でやさしい味わいに加え、色合いも美しいでしょう?
白菜のイメージを変える、欧風の一品、
ご家庭ならではの一皿を、ぜひ、お試しください!

●トラウトサーモンと白菜の重ね蒸し煮
材料(2人分)
生鮭(トラウトサーモン) 2切れ(約150g)
白菜 1/4~1/5コ(500g)
A塩 小さじ1/4
 こしょう 少々
 オリーブ油  大さじ1/2
顆粒スープの素(洋風)小さじ1/2
バター 大さじ1
Bバルサミコ酢 大さじ1/2
 しょうゆ 小さじ1/2
*直径24~26㎝のふた付きフライパンを使うとつくりやすい。

つくり方
1 生ざけは、皮を取り除いて5mm厚さに切る。バットに平らに並べてAを回しかける。ラップをし、冷蔵庫で15分間ねかせる。
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2 白菜は、根元を切り落とし、芯の部分を葉に向かって5~6㎝程度のところで切る。残りの葉先は、幅が広いようなら縦半分に切る。

3 顆粒スープの素は、熱湯カップ1で溶く。バターは、小角に刻む。小器にBの調味料を合わせる。

4 フライパンの底に、バターの半量を散らし、白菜の芯の部分を並べる。
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その上に、奥から手前に向かい、白菜の葉2〜3枚と、1の生ざけを交互に重ねて詰める。
残りのバターを散らし、1のバットに残ったオリーブ油も注ぎかける。
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5 4のフライパンを弱めの中火にかける。2~3分間して、バターの香りがしてきたら、3のスープの半量を注ぎかける。
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ふたをして、そのまま3~4分間蒸しながら火を通す。白菜がややしんなりとして、さけの色が白っぽく変わってきたら、残りのスープを注ぐ。再びふたをして、火をやや強め、軽く煮たてて、煮汁が半量になったらでき上がり。

銘々、器に取り分け、好みでソースをかける。

◆鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、つくる楽しみとともに発信している。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。最近のお気に入りは、珍味佃煮「こんぶ玉」。錦小路でたくさん買い込んできました。

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。世界各国の指導者の言動を憂慮。同じくらい、いやそれ以上に野菜の高騰が気がかり。

このブログについて

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

鮫顔(New)

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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