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華やかに、年末年始のプチ・ごちそう! 「チキンロール、アップルソース」

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身近な鶏もも肉とりんごが、見違えるほどのごちそうに大変身。フライパン1つでできる、ボリュームたっぷりのチキンロールです。りんごジュースでこしらえる、とろりと甘いソースがまた絶妙! お子さまからご年配の方まで、皆さまに好まれる、ホームメイドならではの一皿です。

 

自他ともに認める(?!)「健康派」の僕も、晴れの場となれば別。おもてなしの料理は、日ごろの摂生に免じて、リッチに仕立てます。もちろん、そうは言っても外食とは別物ですから、鶏の部位をむね肉からモモ肉に替えるくらいの、プチ・リッチ。安心してトライしてくださいね。

鶏肉で巻くのは、サッと火を通したセロリとレーズン。セロリの爽やかな香りと口当たり、レーズンの濃密な甘さが、淡白な鶏肉の味を引き立てます。

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鶏肉は、少し張り込んで上質のものを選びましょう。
包丁を使いながら、肉の厚みを均等にするのがポイント。焼き縮みすることを頭に置いて、ややきつめに巻き上げ、面倒がらずにたこ糸でちょいちょいと結んで形を整える。
ほら、ごちそうらしくなってきたでしょう?

フライパンで全体が軽く色づくまで焼いて、余分な油脂は拭き取ります。火を強めて白ワイン少々を注ぎかけ、アルコール分が飛んだら、りんごジュースを加えます。一般的な白濁タイプでOK。後はじわじわ、蒸し煮しながらソースを煮からめます。

ジューシーで、弾力に富んだ鶏肉のおいしさを存分に楽しむ一皿です。
今日は、軽くカラメルソテーしたりんごを添えてオシャレ度をアップました。

クリスマスシーズンに、お正月に、きっと重宝するはず。
ぜひ、お試しください!

 

●チキンロール、アップルソース
材料(2~3人分)
鶏もも肉 1枚(約300g)
A塩 小さじ1/3
 こしょう 少々
ドライレーズン 20g
セロリ 30g
りんご 1/3コ
白ワイン カップ1/3
りんごジュース(濃縮還元タイプ) カップ1
Bオリーブ油 大さじ1/2
 砂糖・塩 各少々
●オリーブ油

1 鶏肉は、余分な脂肪を取り除く。肉が厚いところは包丁で削ぐように広げ、平らにする。刃先で全体を10カ所ほど刺して焼き縮みを防ぐ。Aの塩3/4量とこしょうをふる。

2 ドライレーズンは、熱湯にサッとくぐらせ、ざるに上げる。セロリは斜め薄切りにする。
りんごは皮をむいて芯を取り除き、くし形に切る。

3 フライパンにオリーブ油小さじ1を入れて弱めの中火にかけ、セロリがしんなりするまで軽く炒める。火を止め、粗熱をとる。

4 1の鶏肉を、皮側を下に縦長になるように広げ、手前にレーズンとセロリを重ね並べる。
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ゆるみがないように手前から丁寧に巻いてチキンロールをつくる。たこ糸で数カ所、結ぶ。
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外側全体にAの残りの塩、こしょうをふる。

5 フライパンを弱火にかけ、チキンロールを入れて焼く。肉から脂が出てきたらチキンロールを返し、全体に焼き色をつける。余分な脂はペーパーで拭き取る。

白ワインを注ぎかけ、火をやや強めてアルコール分をとばす。
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6 5に、りんごジュースを注ぎ、中央に直径3㎝程度の穴をあけたアルミ箔をかぶせる。
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再び弱火にして、チキンロールを時々返しながら約10分間煮る。煮汁が煮詰まり、大さじ3~4くらいになったら肉を取り出す。粗熱を取り、たこ糸をはずして1.5㎝幅に切る。

7 別の鍋かフライパンにBのオリーブ油を入れて中火にかけ、2のりんごを並べて焼く。
軽くきつね色になったら裏返し、Bの砂糖と塩をふり、からめる。器に焼きりんごを並べ、チキンロールを盛りつける。フライパンのりんごソースを注ぐ。でき上がり。

 

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、つくる楽しみとともに発信している。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。今年も未知の味、再発見の味、さまざまな出会いがありました。食の楽しさは天井知らず、来る年もますます冒険&探求に励みマス!

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。あちこち故障の多かった本年、来年こそは気力体力ともにアップを目指したいもの。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

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鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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