ふき(1)~下ゆでしてから使います~

ふきは長い茎と葉、両方を調理します。

茎はほろ苦さのなかに甘みもあって、歯触りも独特。サクサクとシャクシャクの間くらいのなんとも心地よい口当たりなのです。葉は柔らかさとほろ苦みを楽しみます。

いずれもアクが強いので、下ゆでをしてから調理します(下記の写真を参考に)。

茎の部分は大きな鍋に入る長さに切り、塩をふってまな板の上でコロコロと転がして(板ずり)、塩をつけたまま熱湯でゆでます。柔らかくなったら水に取って冷まし、皮をむきます。切り口の部分の皮を爪でひっかけてはがし、そこを持って引っ張るとスーッと筋と薄皮がむけていきます。むいたものから水にさらしておきます。変色するので、保存も水に入れたままで。これがふきの水煮の状態。買ってきたらここまで処理をすませておき、ときどき水をかえておくと、1週間ほど日持ちします。この水煮の状態から炒め物、煮物などにしていきます。

葉っぱも柔らかいものは食べられます。柔らかくゆでて、水に30分ほどさらしてアク抜きしてからつくだ煮などにします。

ふきの下ゆで

塩はたっぷりふります。

ふき(1-2)

まな板の上でコロコロ転がして板ずり。

ふき(1-3)

柔らかくゆでたら水にとって冷まし、皮をむきます。

ふき(1-4)

むいたものから水につけておきます。

ふき(1-5)

 

★次回も、ふきを取り上げます。4月5日更新予定です!

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このブログについて

飛田和緒さんの野菜とのつきあい方

人気の料理研究家が、季節の野菜とじっくり向き合っていきます。

ブログ著者

飛田和緒

料理家。1964年東京生まれの東京育ち、高校時代の数年間を長野で過ごす。現在は、湘南の街に夫、娘とともに暮らす。祖母の料理から引き継いだ東京の味、長野に住む母や友人によって知った長野の味、自身が暮らす湘南の味、その土地の素材と向き合いながら、日々の食卓で楽しめる家庭料理や保存食を作り続けている。手軽に作れるふだんのおかずで、シンプルなレシピにファンが多い。著書に『常備菜』(主婦と生活社)など多数。

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