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塩蔵いわしのうまみたっぷり! 「かぶのアンチョビオイル炒め」で一杯

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春先の、柔らかいかぶを使った、手軽な温サラダ兼、酒肴です。

活躍するのは、アンチョビのオイル漬け。いわしのフィレ以上に、大事なのはオイル(漬け油)のほうです。どうぞお試しを!

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イタリア料理は苦手でも、アンチョビは好き、というベテランシニア(特に男性)に時折、出会います。「塩辛感覚」とでも言えばよいのか、独特の香りとうまみ、熟れた塩味が広く愛されて、日本の食卓に溶け込んでいますね。

それでも、使いかけのアンチョビのボトルが冷蔵庫にあるお宅は少なくないはず。2~3枚のアンチョビ(フィレ)が残ったまま、だんだん棚の奥のほうへ・・・・・・?!
そこで、ご紹介するひと皿の出番です。

実は、アンチョビ(フィレ)以上に価値があるのが残っているオイル(漬け油)。調味料といっても言い過ぎではない、「宝物」なのです。むだなく、使い切りましょう。

 

今日は、かぶと取り合わせ、白さを生かすように炒めていきます。
まず、アンチョビオイル(漬け油)ににんにくとローズマリー、赤とうがらしを加えて弱火でじわじわと風味を移します。この時、にんにくが色づかないように気をつけます。

そこへ小角に切ったかぶを投入。全体に香りオイルをからませるように炒めます。

かぶの周りがだんだんと透き通って、四隅が少し丸くなったら、アンチョビ(フィレ)と塩(アンチョビによって、非常に塩が強い場合があるので必ず味見をしてから!)を加え混ぜ、でき上がり。

生のままでもいただけるかぶですから、歯ごたえが残る程度に、やや硬めで器に引き上げるのがコツです。オイルまで、バゲットで全部平らげて!

残るようならば、一晩冷蔵庫に入れて、翌日冷製で召し上がっても◎です。

 

ね、このおいしさを知ると、アンチョビ(フィレ)よりオイル(漬け油)のほうが欲しくなるでしょう?
時折、スタジオの賄いでアンチョビ(フィレ)のメニューが続くのは、そんな訳デス(笑)。
冷蔵庫をのぞいて・・・・・・ぜひ、お試しください!

 

●かぶのアンチョビオイル炒め
材料(2~3人分)
かぶ  3コ
アンチョビ(フィレ)  3枚
アンチョビオイル(漬け油) 大さじ2〜2と1/2
にんにく  2かけ(12g)
赤とうがらし 1~2本
ローズマリー(生) 1本
●塩 

1 かぶは頭と茎を切り落とし、皮をむいて1.5cm角に切る。にんにくはみじん切りにする。
赤とうがらしは横半分に切り、タネを除く。

2 アンチョビ(フィレ)は、5mm幅の斜め切りにする。

3 フライパンにアンチョビオイル(漬け油)を注ぎ、1のにんにくと赤とうがらし、ローズマリーを入れて弱火にかける。にんにくが色づかないように木べらを使って動かしながら炒める。
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4 3のにんにくに火が通って強い香りが漂うようになったら、かぶを加える。
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かぶが色づかないように、弱火のまま木べらを使って炒める。かぶの周囲がやや透き通ってきたら、アンチョビ(フィレ)と塩小さじ1/5を加え、さっと全体をあえる。器に盛ってでき上がり。

 

◆鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、つくる楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。近著に「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。知りたいこと、やってみたいこと、行ってみたい土地……まだまだ、いっぱい。好奇心とユーモアで、人生バラ色に!

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。日差し和らぎ、街に桜色あふれて、気分⤴。スタジオへ続く桜並木も、スタンバイOK。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

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鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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