大人気の香菜で、簡単ドレッシング 「鶏レバーとじゃがいものサラダ風」

昨年あたりから、市場を席捲、一気に広がりを見せている香菜。

清涼感のある香りは、一度ハマると逃れられない魅力があります。揚げた鶏レバーの個性と競わせて、より美味しく。ボイルしたポテトが、両者をつなぐ役割を果たします。

洋食畑を歩いてきた僕にとって、香菜は、コリアンダーと呼ぶ方が親しみ深く、昨今のようにフレッシュな葉茎が出回るまでは、果実を乾燥させたスパイス(コリアンダーシード)のイメージが強いものでした。

生でいただく葉茎の清涼な風味は、乾燥果実の持つ柑橘系の芳香とはまったく別物。まさに、「香菜」の名にふさわしい、強く個性的なハーブで、主役をもしのぐ存在感です。

今日は刻んでドレッシングにたっぷりと加え、ややクセのあるレバーと組み合わせて、味の相乗効果を狙います。

鶏レバーは血抜きしたら、おろしたまねぎをからめ、臭みを緩和します。軽く下味をつけて、小麦粉を薄くまぶしてから、衣をくぐらせて少量の油で炒め揚げにしていきます。

衣は、小麦粉とかたくり粉が半々、卵白(なければ水でOK!)を溶き混ぜてつくります。かたくり粉をブレンドするのは、揚げたレバーの表面をカリッと硬めに、歯ごたえがあるようにしたいからです。

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リッチな揚げレバーと香菜ドレッシングだけでも十分、よい組み合わせですが、レバー同様、もっちりとした口当たりのボイルじゃがいもをプラスすると、ボリュームが上がり、一層まとまりがよくなります。

食べれば納得、じゃがいもの自然な甘さがいいでしょう? たまには揚げものも。ぜひ、お試しください!

 

鶏レバーとじゃがいものサラダ風 香菜ドレッシング

材料(2人分)
鶏レバー 120g
おろしたまねぎ 小さじ2
塩 小さじ1/8
こしょう 少々
オリーブ油 適宜(直径20㎝前後のフライパン利用の場合、大さじ1を目安に)
じゃがいも 2コ
香菜 3~4茎

A(レバーの揚げ衣)
 小麦粉・かたくり粉 各大さじ1/2
 卵白 1/3コ分(または水大さじ1/2でもよい)

B(ドレッシング用)
 酢 小さじ2
 塩 小さじ1/8
 オリーブ油 小さじ2

1 鶏レバーは、脂肪や血の部分を取り除き、それぞれ3枚にそぐ。ボウルに入れて、流水で5分程度、血抜きする。水けをふき取り、別の器に入れて、おろしたまねぎをからめる。10分ほどおいて臭みをとる。

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2 香菜は、仕上げに飾る葉先を取り置き、根を切り落としてすべて刻む。じゃがいもは、皮ごと水から10~15分ゆでて、熱いうちに皮をむき、粗熱が取れたら5mm幅に切る。

3 ドレッシングをつくる。Bの酢と塩を混ぜ、塩が溶けたらオリーブ油と刻んだ香菜とオリーブ油を加えて混ぜる。

4 揚げレバーの衣をつくる。Aの材料を合わせ、卵白を切るように混ぜる。まな板にキッチンペーパーを広げ、1の鶏レバーの汁けをきって並べる。両面に塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くふりまぶす。

5 小さめの平鍋、またはフライパンにオリーブ油を注いで中火にかける。衣をくぐらせた鶏レバーを、炒め揚げにする。衣が白っぽく変わればよい。

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6 キッチンペーパーに引き上げ、油を切る。

7 器にじゃがいも、レバーを順に盛り、3のドレッシングを注ぐ。パクチーの葉を飾る。でき上がり。

 

☆次回は、5/26更新の予定です。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」(主婦と生活社)、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。健康維持の柱の1つに口腔ケアあり。熱心に取り組むほどに、洗面台は大混雑。皆、必要なんだよね~。

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。香菜が今ほど出回る前、その風味にハマり、自家栽培を試みた思い出あり。食べるペースが速く、育つ間なしであえなく断念したっけ。

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ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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