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豆とゴマ、オリーブ油。 植物の力を味方に。「枝豆のフムス」

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中東の国々で日常的に食卓に上る、ひよこ豆のペースト「フムス」。

植物性の素材を組み合わせたひと皿は、食物繊維豊富、たんぱく質に富み、世界中のベジタリアンに親しまれています。

夏場は、枝豆を使って色鮮やかに仕上げるのが僕流。乾燥豆とは違う、フレッシュな風味が魅力です。

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イスラエルにパレスチナ、トルコからギリシャまで広がる「フムス」(ホモス、フンムスなど呼び名も様々)は、ひよこ豆、ごま、オリーブ油の3素材をベースにつくられています。

前菜ともサラダともされ、代表的なところでクミンやパセリ、松の実などをプラスしたアレンジが無数にあります。ピタパンとの取り合わせが有名ですが、欧米各国ではベジタリアン・サンドイッチのベースの定番となっていますね。

僕は豆好きなので、ひよこ豆を使ったベーシックなフムスもよくつくりますが、ひよこ豆に馴染みがないとおっしゃるシニア層には、「枝豆版」をお勧めします。

枝豆も、今や世界にファンを持つ健康派の素材。ひと昔前まで、家畜用肥料だと冷ややかな視線を浴びていたのがうそのようです。

乾燥豆とちがって、簡単にゆでられる枝豆をフードプロセッサーでつぶして、「ずんだ」状態に。あとは他の材料を合わせるだけです。

味の決め手は、ピリッと辛みを帯びた生にんにく。これが入るとぐんと味わいが増しますから、敬遠せずにプラスしてください! 今日はワインにも合う前菜に仕立てたかったので、塩味の補足を兼ねて、薫香豊かなベーコンをソテーして少量加えています。

夏色の一品は、ちょっとしたおもてなしにも重宝。ぜひ、お試しください!

★次回は、8/18更新の予定です。

枝豆のフムス

材料(2人分)
枝豆(さや付き) 250g(=豆 約120g)
スライスベーコン 25g
ラー油 少々
クネッケ(市販品、または堅焼きのクラッカー) 適宜

 すりゴマ(白) 小さじ2
 レモン汁 小さじ2
 にんにく(おろす) 1/2かけ
 オリーブ油 大さじ1
 塩 小さじ1/2

1 枝豆は、さやごと粗塩適宜(分量外)をこすりまぶし、サッと水で洗ってざるに上げる。熱湯で約6分ゆで、ざるにあけ、粗熱がとれたら実を取り出す。飾り用に数粒を取り置く。あとはフードプロセッサーに入れる。

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2 ベーコンは粗みじんに切る。フッ素加工樹脂のフライパンで脂を出すように炒め、粗熱をとる(余分な脂はふき取り、廃棄)。
3 1の枝豆を全体がもったりとするくらいまでつぶしたら、ボウルに移す。Aの材料を加える。

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ゴムべらでよく混ぜ、仕上げに2のベーコンも加えて混ぜる。ココットやグラスなど、好みの器に詰めて、表面を平らにならす。ラップをかけて、冷蔵庫で十分に冷やす。仕上げに取り置いた枝豆を飾り、ラー油をかける。クネッケを添える。でき上がり。

★次回は、8/18更新の予定です。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」(主婦と生活社)、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。さしもの夏男も、いささかグロッキー。外食と内食を使い分けながら、栄養補給、体力キープ。

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。ドライヤーはおろか、掃除機も点けたくない暑さ。最寄り駅までの往復にペットボトル2本を飲み干す毎日。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

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鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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