ごぼう(1)~きんぴらはバリーション豊富~

わが家の人気ごほう料理の一つが、きんぴらです。

ごぼうを斜め切りや小口切りにして、きんぴらをつくっていたときもありますが、せん切りきんぴらをつくり始めたら、口当たりや味のしみ具合がいいことと、いくらでも食べられる軽さみたいなものがあり、きんぴらはせん切り、またはささがきでつくると決めています。

味つけは好みで。しょうゆ、砂糖、酒の定番甘辛味はもちろん、そこにとうがらしを放り込んだり、ひき肉や細切り肉を加えてボリュームアップしたり、塩味、ナムプラー味、オイスターソースありと、そのときどきで味つけたりします。油もごま油、オリーブオイルなど変えると、また香りが違っておいしいです。

ポイントはしんなりするまで炒め、しっかりと味を含めること。汁けが少なくなってきたら、もう一息。しっかりと調味料をごほうに吸わせてください。

今回はせん切りごぼうの甘辛味とささがきごぼうのピリ辛味を紹介します。

せん切りきんぴら

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材料(2~3人分)
ごぼう 1本(200g)
酒 大さじ2
砂糖 大さじ1+1/2
しょうゆ・オイスターソース 各大さじ1
ごま油 大さじ1

1 ごぼうはたわしでこすって洗う。斜めに薄切りにしてからせん切りにし、切ったはしから水を張ったボウルに入れる。すべて切ったら5分ほど水にさらしてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。

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2 鍋にごま油を熱し、ごぼうを入れて中火で炒める。香りが出てきたら酒、砂糖を加えて炒め、水分が出てきたらしょうゆとオイスターソースを加えて、汁けがなくなるまで炒め合わせる。

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ささがききんぴら

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材料(2~3人分)
ごぼう 1本(200g)
豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1+1/2
酒 大さじ1
塩 少々
油(米油) 大さじ1

1 ごぼうはたわしでこすって洗う。ささがきにして、切ったはしから水を張ったボウルに入れ、すべて切ったら5分ほど水にさらしてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。

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2 鍋に油と豆板醤を入れて中火で炒め(焦がさないように注意)、香りが出たらごぼうを加えて炒める。油が回ったら酒を加えて汁けがなくなるまで炒め合わせる。味をみて、塩で調える。

 

★次回は、ごぼうを取り上げます。10月25日更新予定です!

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ビギ10月号連載(17)

テキストでも、ごぼうを取り上げています。

ビギ10月号(17)

このブログについて

飛田和緒さんの野菜とのつきあい方

人気の料理研究家が、季節の野菜とじっくり向き合っていきます。

ブログ著者

飛田和緒

料理家。1964年東京生まれの東京育ち、高校時代の数年間を長野で過ごす。現在は、湘南の街に夫、娘とともに暮らす。祖母の料理から引き継いだ東京の味、長野に住む母や友人によって知った長野の味、自身が暮らす湘南の味、その土地の素材と向き合いながら、日々の食卓で楽しめる家庭料理や保存食を作り続けている。手軽に作れるふだんのおかずで、シンプルなレシピにファンが多い。著書に『常備菜』(主婦と生活社)など多数。

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