マヨネーズのまるい酸味を効かせて 「サーモンのミルクソース煮」

マヨネーズのほのかな酸味と香りを味つけのカギに、油の役割も兼ねさせてこしらえる鮭の一品です。

シニアの健康維持・改善に効果があると言われるさけ。栗と取り合わせて、秋らしく。

今秋は、さんま同様、さけも不漁が報じられています。

おいしさはもとより、消化吸収のよい良質なたんぱく源である鮭は、食が細くなりがちなシニア世代にも親しみ深く、いただきやすい魚の代表格でしょう。

豊かな脂肪も、EPAやDHAといった不飽和脂肪酸を主に構成されているので、血圧高めや、血中コレステロールの抑制に効果が期待できます。

国産に限らず、輸入物の鮭類も各種出回っていますので、手に入りやすいものでお試しください。

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塩、こしょうをまぶし、軽く表面をソテーしたさけを、ホワイトソースほど手をかけずに、牛乳をベースにしたソースで手ばやく煮からめていきます。 

サラダ油の代わりにマヨネーズを火にかけ、マッシュルームとたまねぎを炒めたら、牛乳を注ぎ、1割ほど煮詰めてとろみをつけます。塩と少量の砂糖で味を調えたら、さけと栗を加えるだけ。

まろやかな酸味と香りが辺りに漂い、思わずおなかがグ~。食欲をそそります。仕上げに粗挽きの黒こしょうをたっぷりと振りかけて、味にアクセントをつけ、「大人味」にするのがポイントです。

まだ、本格的な煮込みが恋しい季節は先のこと。手軽なミルクソース煮は、まさに秋のメニュー。ぜひ、お試しください!

サーモンのソテー ミルクソース煮

材料(2人分)
生ざけ 2切れ
マッシュルーム 8コ
たまねぎ 1/3コ
むき栗(甘露煮でもよい) 8コ
塩 小さじ1/3
こしょう 少々
オリーブ油 大さじ1/2
マヨネーズ 大さじ1
牛乳 250ml
砂糖 少々
黒こしょう 適宜

1 さけは小骨を抜き、それぞれ2~3つに切る。半分量の塩とこしょうを両面にふる。

2 マッシュルームは石づきの汚れを取り、縦十文字に切る。たまねぎは薄切りにする。栗は、塩少々(分量外)を加えた湯で、固ゆでにしてざるに上げる。甘露煮を使う場合は、サッと熱湯をくぐらせるか、5~6分冷水に浸して甘さを抜き、ざるに上げる。

3 フライパンを弱火にかけてオリーブ油を注ぎ、1のさけの皮側を下にして並べ、焼く。皮側が軽く色づいたら裏返す。

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8割方火が通ったら、いったん取り出す。

4 3のフライパンをペーパーでサッとぬぐい、再び弱火にかけてマヨネーズを入れる。マッシュルームとたまねぎを炒める。たまねぎが透き通り、マッシュルームがしんなりしたら、牛乳を注ぐ。

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牛乳が煮詰まって、とろみがついてきたら、さけを戻し入れ、栗も加える。残りの塩、砂糖(※)をふり混ぜる。器に盛り、たっぷりの黒こしょうをふる。でき上がり。

※栗の甘露煮を使う場合は、味見をして砂糖の分量を控えるとよい。

☆次回は、11/10更新の予定です。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」(主婦と生活社)、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。恒例の健診、今のところ故障なしで安堵。

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。◇最新検査機器を備えた、かかりつけ医。どうも実験台にされているような。ともあれ、大きな故障なし。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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