湯気が恋しい&おいしい季節に「するめいかとれんこんの温サラダ」

あっさりと、蒸し物仕立てでいただくするめいかとれんこんのサラダ風前菜です。

味の決め手となるドレッシングは、すだちとするめいかのワタを使います。

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毎年、この時期にお目にかかる知り合いが、例年通り、すだちの箱を抱えてやってきました。さんまに、湯豆腐に、お味噌汁に。これからしばらくは、なんにでもひと絞りする贅沢が楽しめそうです。

レモンやライムにはない、この芳香。ゆず系の香酸柑橘類のフレーバーは、まさに日本の秋冬の香りだと、僕は思っています。こうして絞ると、う~ん、指までイイ香りだ!

今朝は、活きのいいするめいかが手に入ったので、ワタを使って、ごくシンプルな蒸し物を作ります。蒸気が十分に上がった蒸し器に耐熱皿を置き、まず乱切りにしたれんこんを蒸します。

いかは一歩遅れて投入。

足を抜いた胴に片面だけ切り目を入れ、火が入ったユーモラスな姿を食卓まで運べるようにします。

蒸し器のふちにうっかり触れないように注意しながら、皿の蒸し汁を小鍋に移します。

それを軽く煮詰めたら絞り出したワタを加え、ゴムべらでかき混ぜながら、煎るように火を入れます。トロリとしたところで、手早くすだちを絞り、オイル、塩、こしょうを合わせます。すると、上品な酸味と濃厚なうまみを湛えたドレッシングができ上がります。

さぁ、熱々のいかとれんこんに、たっぷりとドレッシングを回しかけて召し上がれ。

余裕があれば、すだちの美しい緑色の皮をすりおろし、ふりかけるとさらに、香りが立ち上ります。一見、和風ですが、白ワインにもバッチリ。

では、お先に「乾杯!」、いただきます!

するめいかの温サラダ ワタ&すだちドレッシング

材料(2人分)*
*写真は、わかりやすいように1人分で表示。蒸し器サイズに合わせて調整のこと。
するめいか(1ぱい。100g前後) 2はい
れんこん 200g
すだち 1コ半~2コ
塩・こしょう 各少々
オリーブ油 小さじ2

1 するめいかは、足と内臓を引き抜く。

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足は、大きな吸盤を包丁でこそげ落とし、長いものは、半分に切る。ワタをはずし、サッと洗って汚れを取り除き、小器に中身を出す。

胴は中をよく洗い、軟骨を抜いて、まな板に寝かせる。上面に、1.5㎝幅の浅い切り目を入れる(下側まで切らない)。

2 れんこんは、皮を薄くむき、乱切りにする。

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冷水に放す。

3 スダチのうち、1コ分の皮をすりおろす。果汁はすべて絞って、種を取り除く。

4 蒸し器を火にかけ、十分に蒸気が上がるまで熱する。耐熱性の平皿に、水気を切った2のれんこんを広げる。中火で6~7分蒸す。

5 蒸し器を開け、れんこんを周囲に寄せて、するめいかの足、胴を中央部に順にのせる。

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ふたをして、3分ほど蒸す。れんこんといかを器に盛る。

6 小鍋に5の蒸し汁を移し、中火で約半量に煮詰める。

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火を弱め、イカのワタを入れてゴムべらでかき混ぜながら、火を通す。

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塩、こしょう、すだちの絞り汁、オリーブ油を手早く加え、ひと混ぜする。

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れんこんとするめいかに注ぎかけ、すだちの皮をふる。でき上がり。

☆次回は、11/24更新の予定です。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」(主婦と生活社)、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。人気のアジアンエスニック料理店にお呼ばれ。辛くて、酸っぱくて、甘くて……少しにおうところが、またおいしいんだナ。

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。なぜか和洋スウィーツが我が家に集結。あるだけ食べてしまうだけに、恐ろしい。すでに惨敗。

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ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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