スペインの米料理に触発されて~とろり、「骨付き鶏肉と白花豆のリゾット」~

食べ応えがあって、しっかりとした味のベースになる骨付き肉と、大粒の豆を炊き込んだ春らしいリゾットです。

とろりとした口当たりが、まだ寒い朝晩にピッタリ。

昨年来、お気に入りのスペイン料理店ができて、中でも壺状の鉄鍋(カルデロと言うそうで、それを用いた料理名にも)で煮上げた、おじや風の米料理を目当てに、友人を誘っては足を運んでいます。

三本足の下ぶくれ鍋にしろ、パプリカパウダーを筆頭とするスパニッシュ香辛料にしろ、我が家に常備はありません。ご当地でも「カルデロ」は、米料理の専門店でいただくものだそうですが、僕流の家庭風リゾットに仕立てるべく、トライしてみたのがこの一皿です。

鶏手羽元を、にんにくといっしょにオリーブ油で炒め、白ワインと水を加えてスープをとりながら煮ます。全体を白く仕上げたいので、色づけないように肉を炒めるのが第一のポイントです。肉は平皿などに引き上げて、スープと分けておきます。

生米とたまねぎを炒め合わせたら、スープの半量を加えます。ヘラでこまめに混ぜながら、弱~中火でゆっくりと米にスープを行き渡らせるイメージで煮ます。汁けが少なくなったら、残りのスープを注ぎ、同様に煮進めます。

さらに肉と豆を投入したら、ラストスパート。

米は、芯が残るくらいに。これが第二のポイントです。米は、比較的小粒で煮崩れしにくい銘柄がよいでしょう。今日は「はえぬき」(ここでは無洗米)を使いました。

少しずつ、日が延びてキッチンに立つ気持ちが楽になってきたのでは?

いっしょにいただくフレッシュサラダの準備などしながら、出来上がりを想像してリゾットが「育つ」のを待つ……家庭料理ならではの楽しさを、忘れずにいてくださいネ。

ぜひ、お試しください!

鶏手羽元と白花豆の「カルデロ」風

材料(2人分)
鶏手羽元 6本(300g)
米 カップ1
白花豆(ドライパック) 75g
玉ねぎ(みじん切り) 1/3コ
にんにく(粗みじん切り) 1かけ
白ワイン 大さじ3
オリーブ油 大さじ1
塩 小さじ1/4
こしょう 少々

1 鶏手羽元は、余分な脂肪と皮をていねいに切り取り、塩の半分量をまぶす。こしょうもふる。
   
2 鍋にオリーブ油小さじ1を入れて弱火にかけ、にんにくと1の鶏肉を入れる。淡い焼き色が全体についてきたら、白ワインを注ぎ、やや火を強めてアルコール分を飛ばす。

3 水カップ2を加え、ひと煮立ちさせてアクをすくう。弱火にして7~8分、煮る。

4 鶏手羽元をボウルに引き上げ、スープも別ボウルに取っておく。

5 フライパンに残りのオリーブ油を入れて弱火にかけ、米を炒める。米を焦がさないように、木べらで混ぜながら炒める。
  
オリーブ油が全体に回ったらたまねぎを加える。

6 米とたまねぎが透き通ってきたら、4で取っておいたスープの半分量を注ぐ。汁けがなくなるまで、弱~中火でかき混ぜながら煮詰め、残りのスープも注いでさらに煮進める。

3分ほど煮たら、鶏手羽元と白花豆を加えて10~15分、汁けがほぼなくなるまで煮る。途中、汁けが足りなくなった場合は、水を補う。煮上がりは、やや米に芯が残るくらいでよい。仕上げに残りの塩と、こしょうをふり混ぜる。でき上がり。

☆3月は、バックナンバーから春らしいメニューをお届けする予定です。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」(主婦と生活社)、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。◇某スポーツ系資格を取得。みっちり勉強しました。まだまだ、やりたいこと、たくさん。

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。師匠に負けじと、こちらも某ジャンルの短期集中学習。本番で、何とか体裁が整いました(ホッ)。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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