トルコ風ロールキャベツ「ドルマ」(再掲載)

野菜なくして食事が始まらない僕のこと、今冬は野菜の価格高騰に大いに悩まされました。

特に、好物のキャベツの高値には完全にお手上げでしたが、ようやく少しずつ、落ち着いてきたようです。甘く、柔らかな春キャベツのおいしさを実感する、僕のとっておき一皿をアーカイブから再びお届けします。

牛ひき肉入りごはんを包み込んだ、トルコ風のロールキャベツです。
通常と違って、汁気がほとんどない「蒸し煮」スタイル。フライパンでつくれます。

トルコでは、このスタイルのロールキャベツを含め、なすやピーマンの中身をくり抜き、詰め物をして煮たり焼いたりする料理を「ドルマ」と呼んで、親しんでいます。
中身は米やひき割り小麦、肉類といろいろ。肉の入らない、冷製のものもあります。

TVの紀行番組などでよく見かける、ぶどうの葉の塩漬けを使った「柿の葉ずし」風もこの一種。ギリシャやアラブ圏にも、「ドルマ」系の料理がたくさんありますネ。

日常的に使っている素材も、仕立て方でぐっとエキゾチックになるのが面白くて、僕はすっかりドルマの虜。
このレシピも、繰り返しつくる中で定まりました。
レーズンの甘さ、松の実のこくと口当たりをアクセントにしています。

小ぶりに巻いて、エレガントに仕上げるのがポイント。
レモンは飾りではなく、爽やかな果汁をからめていただきます。

 

トルコ風ロールキャベツ「ドルマ」

材料(6コ分/2~3人分〉
キャベツの葉(外葉) 3枚(約200g)
チキンスープの素(顆粒) 小さじ1/3
バター 大さじ1/2
レモン(輪切り) 適宜
A(フィリング)
牛ひき肉 100g
たまねぎ 1/3コ分(60g)
サラダ油 小さじ1
塩 小さじ1/4
一味とうがらし 少々
ご飯(温かいもの)100g
干しレーズン 大さじ1
松の実 小さじ2

1 キャベツの葉は一枚ずつ、芯をそぎ取り、縦半分に切る。熱湯で色よくゆで、冷水に取る。ざるに広げて、水けをきる。
鮫(32-0815)

2 たまねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、牛ひき肉といっしょに炒める。たまねぎが透き通り、ひき肉がぱらぱらになったら、塩と一味とうがらしをふる。
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3 2にレーズンと松の実、ご飯を加えて混ぜ、粗熱をとる。干しレーズンは、あらかじめ熱湯をくぐらせて、水けをきっておくとよい。
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4 まな板に1のキャベツの葉を広げ、3のフィリングの1/6量を中央のやや手前にのせる。
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葉の手前からフィリングを巻き込むように折り、左右の葉を中へ折り込む。さらに前へ巻き、巻き終わりを下にしておく。これを繰り返す。
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5 フライパンにバターを入れて、弱めの中火にかける。まず、4の巻き終わりを上にして並べ、軽く焼き色をつける。上下を返して同様に焼く。
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6 5に水カップ1とチキンスープの素を入れる。煮立ったら、弱火にしてふたをはすにかけ、水分がほぼなくなるまで、15~20分間蒸し煮にする。
器に盛り、レモンを添える。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)

料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信している。近年は、自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。仕事の合間を縫って、海へ、山へショートトリップ。背筋を伸ばし、大股で。

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。植物は正直。古木に芽吹いた小さな緑に和む、春。食卓も春色に。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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