最小限の油脂で仕立てる、ホワイトソース風のパスタソースです。

ポイントは、新じゃが。軽いとろみと舌触りは、パスタや春野菜にからみやすく、簡単で、まさに家庭のレシピです。

小麦粉、バター、牛乳、生クリーム。かつては欧風家庭料理の基本の1つであった「ベシャメル（あるいはホワイト）ソース」は、本格的な市販品の普及の一方で、時代的な嗜好の変化によって、ぐんと軽いもの、失敗の少ない簡単なものに姿を変えてきました。

僕も、クラシックな仕立てを意識する場面を除いては、できるだけ油脂を減らし、生クリームを使わずに、サラッとした口当たりのソースにしています。

今日は、さらに小麦粉を使わないスタイル。代わりに、じゃがいものでんぷんを生かすことにします。

パスタの一皿ですし、炭水化物＝糖質を過剰に摂り過ぎない意味でも、差し引きは肝要です。

新じゃがには、加熱しても損ないにくいビタミンCが含まれるので、その点でも〇。皿全体のボリュームアップにもひと役買います。

オリーブ油で炒めた野菜に、牛乳とチキンブイヨン、加熱してつぶした新じゃがを加え、軽く煮詰めるだけ。手早く固ゆでのパスタとからめれば完成です。

パスタは、筋付きのペンネを選びました。牛乳と野菜が生む自然の甘みととろみが、なんとも優しい風味。意外や、冷めても風味が落ちません。

この時期のアスパラガスの淡い味わいと、美しい色を楽しんでください。

ぜひ、お試しください。

新じゃがミルククリームのペンネ

材料（2人分）
新じゃが　1コ（150g）
アスパラガス　6本（100g）
たまねぎ　2/3コ（150g）
ベーコン　100g
ペンネ　160g
牛乳　300〜350ml
チキンブイヨンの素（顆粒）　2g
オリーブ油　小さじ1
塩　小さじ1/5
こしょう　少々

１　アスパラガスは穂先（約4cm）で切って、別に取っておく。軸の部分は、薄皮をピーラーで薄く削ぎ、斜め薄切りにする。たまねぎは縦半分に切り、それぞれ繊維に逆らうように薄切りにする。ベーコンは短冊に切る。
*写真は、1人分量。以下同。2人分も手順は同じ。

２　新じゃがは、表面を軽くこすり洗いしてから半分に切り、耐熱容器に入れてラップをかぶせ、電子レンジ（550W）に2分半かける。

じゃがいもが熱いうちに皮をむき、フォークでつぶす。

３　パスタをゆでる湯を、鍋に沸かし始める。並行して、フライパンにオリーブ油を注ぎ、弱めの中火にかける。１のたまねぎとベーコンを入れて、たまねぎが透き通るまで焦がさないように炒め、アスパラガスの軸と穂先を加える。さらに炒めて、アスパラガスの軸がややしんなりとしたら、穂先だけを取り出す。

４　３に、牛乳とチキンブイヨンの素、２の新じゃがを手早く加え、サッと混ぜ合わせる。全体にとろみがつくまで、弱火で5～6分煮る。

５　ソースを煮る間に、パスタをゆでる。沸騰した湯に塩（湯量の0.5%を目安に）を加え、ペンネをアルデンテよりさらに硬めにゆでる（それぞれの指定ゆで時間より1分半ほど短く）。十分に水けをきり、４のフライパンに移し混ぜる。

別に取っておいたアスパラガスの穂先も合わせる。塩、こしょうをふり、器に盛りつける。でき上がり。

☆次回は、4/20更新の予定です。

●鮫島正樹（さめじま・まさき）
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン　シィ」を立ち上げる。以降、ＮＨＫ「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」（主婦と生活社）、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダＢＯＯＫ」（ともに世界文化社）ほか。見た目優先、美味しければ超ハイカロリー＆必要以上の濃厚味もありの、昨今の食事情を憂う。台所に立てば、何をどれくらい食べているかがわかる。知って食べるなら、まだしも。

◇小鮫（こさめ）
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。早、夏の日差し。当スタジオ周辺は桜色から一転、若緑色の世界に。