人気の鶏むね肉+かんきつフルーツで 口当たりしっとり、初夏のマリネ

ヘルシー食材として大人気の鶏むね肉を、おだやかな酸味のマリネにして、しっとりといただきます。

グレープフルーツとハーブを取り合わせたら、爽やかな初夏の味になりました。

鶏肉は1枚を縦2等分して軽く塩をふり、白ワインとタイムの小枝、オリーブ油といっしょにジッパー付き保存袋に入れて、冷蔵庫で20分ほど置きます。口を閉めたら、冷蔵庫に入れる前に手でもんでなじませましょう。

こうすることで、後の工程で肉を焼いても、身が必要以上に硬く締まらず、ジューシーな食感を損なわずに済みます。

たまねぎとともにある程度火を通したら、とっておいたマリネ液を注ぎ、ふたをして蒸し焼きにします。ここは手早く、鶏肉の周囲が白く、プリンと反り返る直前に引き上げて、保存容器に移します。

そこに、ひと房ずつていねいにむいたグレープフルーツを加えます。もし、降圧剤を服用されているならば、別の柑橘類でOK。実離れがよく、むきやすいと同時に、果肉が柔らかめの種類だと味なじみがよく、このレシピに向いています。

肉を引き上げたフライパンに、酢や砂糖など調味料一式を合わせ、ひと煮立ちさせてから保存容器の中身に回しかけます。ジワジワと味がしみるまで最低1時間。鶏肉はそぎ切りにして盛り付けます。

あまり長時間つけると鶏肉が硬くなりますが、半日程度であれば、十分柔らかくいただけます。サンドイッチの具やボリュームサラダに仕立ててもgood!

材料をお好みのハーブやかんきつ類に替えて、自分流を楽しむのもおすすめです。

ただし、主役が淡白な鶏肉なので、どちらも各1種に絞り、複雑にし過ぎないのがポイント。

清楚な見た目に反して、意外と食べごたえあり。夏らしい、健康派の一皿をぜひ、お試しください!

鶏肉とグレープフルーツのマリネ

材料(2人分)
鶏胸肉(皮なし) 1枚(250g)
塩 小さじ2/5
こしょう 少々
白ワイン 大さじ3
オリーブ油 小さじ2
乾燥タイム 4~5本

グレープフルーツ(果肉) 1/2コ分(約150g)
たまねぎ 1/2コ
酢 大さじ3
砂糖 大さじ1/2

1 鶏肉は、余分な脂肪を取り除き、縦半分に切る。塩の半分量をふりまぶす。

2 ジッパー付きの袋に、1の鶏肉を入れ、白ワインとオリーブ油小さじ1、乾燥タイムを加えてジッパーを閉め、よくもんで肉にまぶし、20分冷蔵庫で寝かせる。

3 グレープフルーツは房から実を取り出す。たまねぎは縦半分に切り、寝かせて、繊維を切るように厚さ8mmにスライスする。

4 フライパンに残りのオリーブ油を入れて中火(弱め)にかける。2の鶏肉の汁けを軽くぬぐい(マリネ液は残しておく)、両面を焼く。たまねぎも加えて、透き通るまで炒める。

ジッパー付き袋のマリネ液を注ぎ、火を弱め、ふたをして5~6分、蒸しながら火を通す。鶏肉と乾燥タイムを取り出し、(耐熱のふた付き)ガラス容器に移して、自然に冷ます。3のグレープフルーツを加える。

5 4のフライパンに酢、砂糖、水大さじ1~2、残りの塩とこしょうを入れてひと煮立ちさせる。4にフライパンの中身を回しかける。粗熱が取れたらふたをして、冷蔵庫で味を浸みこませる。1時間以上(~半日ほど)浸ければよい。鶏肉は薄く削ぎ、他の具と盛り合わせる。でき上がり。

☆次回は5/25更新の予定です。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」(主婦と生活社)、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。連休中、わずかに年上の友人と数年ぶりに再会。歩行ままならぬ、ステッキ姿に衝撃を受ける。 

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。◇連休中に会うはずだった方が、思わぬアクシデントで大骨折。ショック。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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