さばの身を刻んで使う 「ハンバーグ風お焼き」

美味しいさばが盛んに出回る頃となりました。塩焼き、みそ煮、軽く酢で締めて……。ひと通り楽しんだら、骨を気にせずにいただけるこんな一品も。

生さばの身を刻んでから使います。

大人気のさばですが、シニア世代、あるいはお子さん方には「骨」がネックとなって、食べる機会を減らしていると聞きます。

ならば、最初に骨を取り除き、身だけを調理する工夫をしようと考えたのが、このハンバーグ風です。

三枚おろしのさばの身に格子状の切り目を入れて、包丁のみねで皮からそぎとるように身をはずします。ほら、簡単でしょう? 台所も汚れません。

これを細かく刻んでボウルに入れ、つなぎの小麦粉と卵白をプラス。お手元にベーキングパウダーがあれば、ほんのひとつまみ加えると、仕上がりが柔らかくなります。

同じ魚由来で、さばと好相性のナムプラーや、カレー粉、おろししょうがなどを加え、青魚の臭みを抑えます。さらに、口当たりに変化が生まれるように、コーンといんげんをたっぷりと混ぜて、たねの完成!

あとは、丸く形を調えながらごま油で香ばしく焼いていきます。

ハンバーグならぬ、「サバ―グ」。魚もこうして使うと、ひき肉感覚ですね。

一味とうがらしを生地に混ぜたり、焼き上がりにマヨネーズをつけても〇。

スイートチリソースを添えれば、アジアのさつま揚げに通じるイメージに。

お肉に偏らず、魚も大いに食べたいもの。

ヒントにしていただければ幸いです。ぜひ、お試しください!

さばとコーンのハンバーグ風お焼き

材料(2人分/6枚分)
さば(3枚おろし) 1枚(約160g)
コーン(水煮缶。汁けを切る) 60g
いんげん(両端を切り落とし、1㎝長さに切る) 5本(40g)
ごま油 小さじ1
お好みでマヨネーズ

 卵白 小1コ分
 小麦粉 大さじ1強
 あればベーキングパウダー 少々(1g弱)

 砂糖 小さじ1
 カレー粉 小さじ1/2
 おろししょうが 小さじ1
 ナムプラー 小さじ1

1 さばは、キッチンペーパーでよく水けをとる。皮を下にしてまな板に広げ、骨抜きで丁寧に骨を抜く。包丁で、粗目の格子状に浅い切り目を入れる。

片端をしっかりと手で押さえて、包丁のみねで、一気に身をそぎ取る。

皮に残った身は、包丁でこそげ取る。さらに身を細かく刻み、ボウルに入れる。

2 1のボウルに、Aの材料を加える。凹凸のあるご飯しゃもじなどで手早くかき混ぜる。

3 2に、Bの材料を加え、全体を混ぜ合わせてから、コーンといんげんも足す。

さらに混ぜる。

4 フライパンにごま油を注ぎ、中火(弱)にかける。3のたねを6等分して、それぞれスプーンで形を整えながら丸くすくい取り、フライパンに広げて焼く。厚みは1㎝程度に抑えた方が、火が入りやすい。

4分ほど焼いて、底面に焼き色がついたら裏返し、さらに4~5分、焼く。

でき上がり。お好みでマヨネーズをつけてどうぞ。

★次回は、9/21更新の予定です。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」(主婦と生活社)、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。発売中の、「2300万人が選んだ みんなのきょうの料理 ベスト100レシピ」(NHK出版)にも、鶏肉レシピがランクイン。涼しさが寒さに代わるのもすぐ。インナーマッスルを強化、できるだけ故障のない身体づくりを。仕事も趣味も健康ありきだっ!

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。乾物のおいしさに改めて目覚めるこの頃。深いです。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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