コーンクリームでパッと仕上げる 牛肉と小松菜のグラタン

ホワイトソースの代わりに、コーンクリームと生クリームで手早くベースをこしらえて、加熱済みの牛赤身肉、小松菜といっしょに焼き上げます。

実は、しいたけもどっさり入っているんですョ! 

秋も深まり、グラタンやドリアが恋しい時節到来。クラシックスタイルの重たいホワイト(ベシャメル)ソースに代わるクイックソースで、お肉も野菜もたっぷりと。いかにも、家庭料理らしい一品になりました。

最近では缶詰に加え、パウチスタイルも出回っているコーンクリーム。塩や砂糖が添加されているものがほとんどなので、必要以上に調味料を足さないことさえ頭においておけば、重宝な素材です。

これに生クリームとマスタード、こしょう、補足の塩を少々プラスして火にかけます。

焦がさないように、弱火でゆるゆるとかき混ぜながら温め、ほんの少しだけ煮詰めます。

本日の中身は、牛もも肉と小松菜。肉は赤身の薄切り肉であればOK。広げて薄く塩、こしょうをふっておきます。小松菜は、長さを揃えてザクザクと切り、水に放してよく泥を落とします。多くの場合、下ゆでが必要なほうれんそうに比べ、いきなり炒めてもイケる小松菜は便利。栄養面でもすぐれた野菜です。

この2種を少量の油で順に炒めれば、具の9割が完成。

残る1割がしいたけです。これは石づきを取って細かく刻むだけ。あとは浅めの耐熱容器にソースといっしょに重ね並べて、香ばしく焼き上げます。

オーブンの熱が通るにつれて、しいたけの滋味が全体に浸み出し、香ばしい風味が立ち上ります。コーンクリームと生クリームと聞くと、甘く重い味を想像しますが、意外やどちらも強く感じません。野菜も肉もあっさりといただけます。

おっと、食べ応えは相応にありますからご安心を。おいしいフランスパンの一片でもあればなお、よろしいかと。ぜひ、お試しください!

牛肉と小松菜のクイックグラタン

材料(2人分/直径(内径上部)20㎝×高さ4㎝の耐熱皿1枚分)
牛肉(赤身薄切り) 150g
小松菜 6株(約200g)
生しいたけ 6枚(石づきを切り取って約100g)
塩・こしょう 各適宜
オリーブ油(またはサラダ油) 小さじ1/2
A(クイックソース)
 コーンクリーム カップ1/2(100g)
 生クリーム(25%) カップ1/2(乳脂肪35%でもよい)
 マスタード 小さじ1
 こしょう少々
 塩 約小さじ1/2
(市販コーンクリームの多くが加塩なので、適宜調整する)

1 牛肉は、食べやすい大きさに切る。

片面に少量・塩とこしょう各少々をふる。

小松菜は6~7㎝の長さに切り、水に放して根元の泥をよくとる。葉先と茎をおおまかに分けて、ざるに上げる。

しいたけは石づきを切り取り、細かく刻む(写真ではフードプロセッサーを使用)。

2 フライパンにオリーブ油を注いで、中火(弱)にかける。小松菜を、茎の部分から入れて炒める。少しクタッとなってきたら葉先も加え、軽く塩をふる。さらに炒める(全体のかさが減ればよい)。

小松菜をフライパンの周囲に寄せて、中央部で1の牛肉を焼く。やや火を強め、色が白っぽくなるまで手早く焼く(フライパンが小さい場合は、小松菜をいったん引き上げて、牛肉を焼けばよい)。

3 鍋にAの材料を合わせ、軽くかき混ぜてから弱火にかける。さらに静かにかき混ぜながら全体を温める。

へらでかき混ぜた後に、鍋底がのぞくくらいまで煮る。ゆるめのとろみがつけばよい。

4 オーブンの上段に天板を入れて、予熱220℃にセットする。耐熱皿に3のソースの約半量を注ぎ、3の小松菜と牛肉を順に並べる。1のしいたけの半量をふり、残りのソースを回しかける。残りのしいたけをふる。

オーブンに入れて、9~10分焼く。でき上がり。

★次回は、10/12更新の予定です。

●鮫島正樹(さめじま・まさき)
料理家、メニュー開発コンサルタント。故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピを、作る楽しみとともに発信。近年は自らの暮らしと照らして、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。著書に「魅惑の欧風菓子」(主婦と生活社)、「食べてきれいになる137レシピ」、「三ッ星サラダBOOK」(ともに世界文化社)ほか。発売中の、「2300万人が選んだ みんなのきょうの料理 ベスト100レシピ」(NHK出版)にも、鶏肉レシピがランクイン。保冷バッグにミネラルウォーター必携の毎日が、いつの間にか熱いコーヒー入りサーモスにチェンジ。樹々も着実に季節を刻んでいる。人生、楽しまないと。

◇小鮫(こさめ)
鮫島スタジオを取り仕切る、古参の助手。師匠にも、容赦ない毒舌を浴びせること度々。無類の甘党。もう、落ち葉掃きの季節というのに、連日、蚊に「献血」。災害列島、秋の実りはいかに。

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鮫島式 シニアごはん

料理研究家の鮫島正樹さんが、ふだんの食生活とレシピを公開します。

ブログ著者

鮫島正樹

(さめじま・まさき)料理家、メニュー開発コンサルタント。1951年生まれ。
故・入江麻木氏に師事、ヨーロッパ家庭料理と伝統菓子を学ぶ。
1983年に独立、「フード アート アンド デザイン シィ」を立ち上げる。
以降、NHK「きょうの料理」講師をはじめ、
欧風家庭料理をベースとした健康派のレシピ、作る楽しみを発信している。
近年は特に、中高年のための食卓提案に力を注いでいる。無類のワイン好き。

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