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(44)しょうゆ~ご飯のいちばん親しい友だち?~/再掲載

しょうゆ(1)

昔、池波正太郎のエッセイを読んでいたら、こんなシーンがありました。

なじみのてんぷら屋さんで、締めのご飯を食べている時。揚げている職人に悪いんだけどと言いながら、白いご飯の最後の一口を、てんぷらとではなく、しょうゆをたらして食べたいと所望するんです。

そしたら職人さんが、「あれは、うまいですからねえ」と返事をしてくれた、と……。

 
そう、塩分と旨みを兼ね備えた発酵調味料であるしょうゆは、白いご飯にとって、最強のパートナーなのです。

『0(ゼロ)から料理を始める人の、まず15品』では、白いご飯を除く14品のうち、8品にしょうゆを使っています(ちなみに、残りのうち3品が塩ベースの味つけ、3品がみそベースの味つけです)。

 
たとえば「NHKきょうの料理」では、しょうゆといえば、いわゆるこいくちしょうゆです。関西の方におなじみのうすくちしょうゆ、色や香りが控えなので、素材の持ち味を生かすしょうゆと言われていますが、塩味はこいくちよりむしろ強いのです。こいくちのほうが甘み、酸味、苦みなどがよりあって、守備範囲も広いので、まずはこいくちしょうゆから使い始めるのをオススメします。

 
調理中にしょうゆを加える時は、最初は計量スプーンで分量をきちんと計ってみてください。塩分のある調味量は、標準的な味つけの分量を覚えて、そこから自分の好みに加減するのがよいと思います。

次回は、みその話です。

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