(46)酒~日本酒は米のだし!~/再掲載

料理の本でと書いてある場合、それはいわゆる日本酒のことです。

ある時、「NHKきょうの料理」でもおなじみの京都の菊乃井のご主人である村田吉弘さんに、「料理にはどんな日本酒を使えばいいですか?」と聞いたら、「飲んでおいしいもの」という答えが返ってきました。

昔は、二級酒という呼称がありましたが、そういう特別においしいのでなく、普通においしいものがよいと。今で言えば、本醸造という種類でしょうか?


たとえば、手軽なこんなものでもいいのです。
この「飲んでおいしいもの」という言い方には実は訳があって、普通の日本酒以外にも、料理酒というのが売られているのです。料理酒は簡単に言ってしまうと、日本酒に塩などを添加して、飲用に適さないようにしたものです。

なぜ?というのは、どうやら日本の酒販免許との関係のようで、酒販免許を持っていないのでアルコール飲料を置けないけど、調味料を売っている場所向けにつくられた商品のようです。

『0(ゼロ)から料理を始める人の、まず15品』に限らず、一般の料理本に記載されているは、塩分の入っている料理酒ではありません。普通の日本酒でレシピをつくっていますから、お間違えないように!
は、素材の臭みやクセをやわらげ、旨みを足す効果があります。菊乃井の村田さんは「は米のだしやから」と言っています。

米からつくった液体のだしが、というわけです。だから、日本料理に欠かせない調味料なのだそうです。



に近い調味料に甘みのあるみりんもありますが、『0(ゼロ)から料理を始める人の、まず15品』では使っていません。甘辛い煮物なども、しょうゆ、、砂糖の3つがあればつくれますから、まずはそのレシピをしっかりマスターしてください。

の役割は大事です。たとえば根菜と鶏肉の煮物、しょうゆと砂糖だけでつくると、おいしくないのです。そう、だしを入れずにつくったみそ汁のようです。

酒は和の料理においては、かつお節と昆布のだしに続く第二のだし、と言えるかもしれません。

 
次回は、の話です。

このブログについて

0(ゼロ)から料理を始めてみる

まったく料理をしたことがない人が、つくり始めるきっかけになれば……。

このブログの人々

米村 望

編集長&管理人。

ブログ最新記事